De vieilles vignes
Can Branques et Ca la Jane ont été plantées en 1969, la Vinya de Dalt en 1973 et 1992, la Vinya de Cabra en 1987, la Vinya del Toni en 1988. Les vieilles souches donnent peu de raisin, mais du raisin qui a des choses à dire.
LE GUIDE NATURE
La vigne, la cave,
le verre.
Tout ce qu’il y a derrière une bouteille de Sans Domaine, expliqué sans jargon. Trois chapitres, à lire dans l’ordre ou pas.
01 La vigne
Quatre vignes, quatre villages, entre le Penedès et l’Alt Camp : 7 hectares de vignes et un d’oliviers. De vieilles souches, des cépages d’ici, et un sol qui change tout.
Argile ou calcaire
En Alt Camp, de l’argile ; en Penedès, du calcaire. L’argile retient l’eau, le calcaire la laisse filer : deux façons de nourrir la vigne, deux vins différents.
Des cépages d’ici
Xarel·lo, macabeu, parellada : le trio historique du Penedès. Et des raretés que je garde vivantes : moneu, selma, garró, sumoll.
Une vigne en mélange
À la Vinya de Dalt, plusieurs cépages poussent ensemble dans les mêmes rangs, comme autrefois.
Sans chimie
Pas de produits de synthèse dans la vigne. [À préciser : ce que vous utilisez, cuivre, soufre, tisanes…]
L’année au vignoble
Taille en hiver, débourrement au printemps, vendanges à la main en septembre. Tout est dans le carnet, semaine après semaine.
02 La cave
Presque rien n’est ajouté, presque rien n’est enlevé. Voici les mots de la cave, expliqués simplement.
La larme du raisin
Je ne presse pas le raisin : je garde seulement le jus qui s’écoule tout seul (en catalan, le sagnat). Moins de volume, plus de délicatesse. Orange25, Jane, Vinya de Dalt, MacaVeu.
La macération carbonique
Les grappes entières fermentent dans une cuve fermée, sous leur propre gaz. Des vins frais, fruités, gourmands. Orange25, Vinya de Dalt.
Le brisat
Le vieux mot catalan pour un blanc qui fermente avec ses peaux, comme un rouge. De la couleur, de la mâche, du caractère. Jane, Orange25, MacaVeu.
L’ancestral
Je mets en bouteille avant la fin de la fermentation : les bulles se font toutes seules. Voyage Voyage, MacaVeu, SOCA.
Le vermut
SUMO : un vermut noir sur un vin de sumoll et de moneu, avec absinthe, gentiane, écorce d’orange amère et épices. Il repose au moins deux mois avant de sortir.
Ce que j’ajoute (ou pas)
[Levures, sulfites, collage, filtration : à compléter par Lambert, chiffres à l’appui.]
03 Le verre
Le vin nature est vivant : il bouge, il respire, il change dans le verre. Quelques repères pour en profiter.
Ouvrir un ancestral
Bien frais, et sans le secouer. La première fois, ouvrez-le au-dessus de l’évier : les bulles naturelles ont du caractère.
La bonne température
Bulles : 6 à 8 °C. Macérations et brisats : 10 à 13 °C. Vermut : des glaçons et une tranche d’orange.
Trouble ? Normal.
Ce sont des lies fines, du raisin en suspension. Laissez la bouteille debout une journée si vous le voulez plus clair.
Une odeur bizarre ?
Œuf dur, allumette : c’est de la réduction, le vin a manqué d’air. Carafez, attendez un quart d’heure. En général, ça passe.
Le lendemain
Rebouchez, frigo, et goûtez. Les macérés sont souvent encore meilleurs le deuxième jour. Les bulles, un peu moins.
À table
Pas de règle, juste des envies. Et si vous hésitez, le guide choisit pour vous en quatre questions.